Кофейный порошок вступает в контакт с водой, наступает ответственный этап приготовления напитка — экстрак­ция. Ароматические вещества экстрагируют сразу же, вкусовые компоненты — медленнее. Вкус, аромат кофе за­висят от количества ароматических и вкусовых веществ, перешедших в напиток в результате взаимодействия кофей­ного порошка с водой.

Хороший крепкий кофе содержит наибольший процент растворимых веществ. Однако сказано это несколько не­определенно, следует определить более точно, что пони­мается под этими словами. Например, колумбийский кофе считается крепким. В то же время сильно обжаренные зерна кофе любого сорта позволяют получить напиток, ко­торый называют крепким только потому, что он горький. О чем же идет разговор?

Эксперты по кофе считают, что чашка превосходного кофе получается только в том случае, когда 19 % массы кофейного порошка экстрагировалось в напиток. При выполнении этого условия в чашке кофе на 98,75 % воды приходится 1,25 % растворенных веществ, 19 % — это критическая величина. Экстракцию можно довести чуть ли не до 50 %, но кофе от этого вкуснее не станет, он приобретет горечь. При экстракции менее 19 % кофе полу­чится слабым.

Уже говорилось о том, что скорость экстракции зависит от многих факторов, и прежде всего — от температуры: оп­тимальная колеблется в пределах 93—96 °С. О соотноше­нии степени помола и времени экстракции говорилось вы­ше. Зависит экстракция и от характера соприкосновения воды с кофейным порошком. Иногда порошок всплывает на поверхность воды. Допускать этого нельзя, вода и по­рошок должны быть хорошо перемешаны. И, наконец, экст­ракция зависит от соотношения между количеством кофе и воды. Степень помола, количества кофейного порошка и воды должны оставаться постоянными для избранного вами способа приготовления кофейного напитка. Это основная формула успеха! Нельзя произвольным образом менять рекомендованные или установленные вами самими соотношения.

Например, если вам по каким-то причинам необходимо приготовить более слабый кофе, не пытайтесь увеличивать в уже установленной вами пропорции количество воды. Если воды окажется слишком много, в ней могут раствориться нежелательные элементы, содержащиеся в кофей­ном порошке, поскольку изменились условия экстракции. Для получения более слабого напитка разбавьте уже гото­вый крепкий кофе горячей водой. Это позволит сохранить баланс между крепостью кофе, вкусом и ароматом.

Как установить нужные пропорции? Воспользуйтесь для начала готовыми рекомендациями и приспособьте их к сво­ему вкусу. Установите раз и навсегда степень помола, ко­личество кофейного порошка и количество воды. Запомни­те: много кофе — не значит вкуснее! При высокой кон­центрации аромат и вкус напитка окажутся только хуже, будет преобладать горький вкус.