Почти все готово для приготовления кофейного напитка. Осталась последняя операция — помол зерен. Бывают раз­личные степени помола — от очень тонкого (с частицами размером до 0,15мм) до грубого, крупного (с частицами размером до 0,8 мм). В действительности после помола получается смесь частиц разных размеров. Если в ней преобладают мелкие частицы — помол «тонкий», если боль­ше крупных — «грубый».

Качество помола играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного напитка. Мы знаем, что качество кофе зависит от экстракции из размолотых зерен вкусовых и ароматических веществ. А скорость экстракции, в свою очередь, зависит от помола. Чем тоньше помол, тем больше поверхность, на которой происходит экстракция, ее ско­рость возрастает. Для обеспечения оптимальной экстракции необходимо соблюдать определенную пропорцию меж­ду степенью помола и временем экстракции. Чем тоньше помол, тем меньше время экстракции. Примерно это выглядит так: тонкий помол — время экстракции 1—4 мин, средний—4—6, грубый—6—8 мин.

Как уже упоминалось, выбор степени помола зависит от метода приготовления кофе, размеров отверстий фильт­ра и т. п. Тонкий помол ускоряет экстракцию, но увеличи­вает время фильтрации в кофеварках с фильтром, подобно тому, как вода медленнее просачивается сквозь тонкий пе­сок по сравнению с гравием. Помол должен соответствовать данному типу кофеварки.

На предприятиях пищевой промышленности обжарен­ные кофейные зерна размалывают на специальных вальце­вых мельницах. Затем, для того чтобы частицы порошка соответствовали требованиям стандарта, его пропускают через систему сит с различными отверстиями.

Мы знаем, что обжаренные кофейные зерна не выдержи­вают длительного хранения. Еще в большей степени это от­носится к кофейному порошку. Для обжаренного кофе срок хранения исчисляется днями, а качество размолотого зерна начинает падать сразу же после помола, буквально не по дням, а по часам. Уже через несколько суток хране­ния кофейного порошка приготовленный из него напиток оставляет желать лучшего. Предел его использования едва ли превосходит десять суток.

При обжаривании зерна разбухают под действием образующихся внутри них газов. В основном это двуокись азота. Мельчайшие пузырьки газа как бы консервируют, удерживают ароматические летучие вещества, содержа­щиеся в обжаренном кофе. Если зерна размолоть, газ вы­деляется, а вместе с ним довольно быстро выветриваются и ароматические вещества. Вспомните, как сильно пахнет только что размолотый кофе. Аромат исчезает не только вследствие летучести веществ, часть из них просто окисляется на воздухе.

Молоть кофе рекомендуется непосредственно перед завариванием. Помол можно сделать и в магазине, но не стреми­тесь запасать большое количество кофейного порошка. Ведь долго хранить его невозможно. Отметим, что при промышленном производстве для лучшей сохранности кофейного порошка его помещают в герметически закрытые банки, где воздух заменен инертными газами, например азотом. Иногда применяют расфасовку под вакуумом. Все это способствует увеличению срока возможного хранения кофе.

В продаже есть кофемолки различных типов. Удобны и просты в обращении электрические, в которых измельчение зерен происходит в результате быстрого вращения но­жа. Степень помола можно приблизительно установить по времени. Однако существует предел, после которого час­тицы уже не уменьшаются в размерах, а работа кофемолки приводит только к ненужному перегреву порошка. Он не­избежно разогревается при всяком помоле, поэтому не спе­шите открывать крышку кофемолки. Подождите немного, чтобы кофе остыл.

Уход за электрической кофемолкой совсем несложен: содержите ее в чистоте, регулярно вытирайте сухой тряпоч­кой, так как остатки старого кофе, который уже успел окис­литься, могут испортить свежий, только что размолотый.
Если для приготовления кофе используется джезва, то нужен порошок очень тонкого помола — наподобие пудры. Некоторые любители отдают предпочтение ручной кофе­молке. Разумеется, это менее удобно, требует больших затрат времени. Но зато кофе нагревается меньше, значит, в меньшей мере теряет аромат. А чего только не сделаешь, чтобы кофе был вкусным!