Перед тем, как превратиться в напиток, кофейные зерна должны пройти еще одну очень важную стадию — обжаривание. Только после этого они приобретают великолепные вкусовые и ароматические свойства. Необжаренный кофе — это еще «вещь в себе». Кофе называют коричневым золотом, но коричневыми зерна становятся только после обжарки— магического воздействия тепла, после которого прояв­ляются в полной мере великолепные свойства кофейных плодов.

Во время обжаривания под влиянием высокой темпера­туры в кофейных зернах происходят сложные химические процессы, секреты которых до конца еще не раскрыты. Не­которые химические вещества разрушаются, на смену им появляются новые. Коричневыми зерна становятся в ре­зультате карамелизации сахара, но чрезмерная обжарка ведет к карбонизации, обугливанию. Наибольшая кислот­ность кофе наблюдается при слабой обжарке, при возникно­вении оксидов, которые затем разрушаются при повышении температуры.

В процессе обжаривания объем кофейного зерна увели­чивается почти на 50 %, а масса его (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18 % меньше.

Обжаривание должно происходить равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. На слиш­ком сильном огне зерна обуглятся. Важное значение имеет и скорость обжаривания. Если производить его слишком быстро, на поверхности зерен выступит жир (в таком слу­чае говорят, что кофе потеет), внутренняя часть их при этом может остаться непрожаренной. Замедленный темп обжаривания дает менее ароматный кофе: вместо того что­бы претерпеть чудесные превращения, зерно просто высу­шивается. Экстрактность получается низкой, вкус напитка — плохим.

Если удается сбалансировать степень и скорость обжаривания, зерна будут иметь ровно окрашенную матовую поверхность. Теперь нельзя терять времени: горячие зерна нужно быстро охладить и потом очистить от серебристой оболочки.

Какая бы совершенная техника не использовалась, обжарка в некотором роде остается искусством! Многое за­висит от умения, опыта и мастерства обжарщика.

При промышленном обжаривании кофейных зерен их прежде всего очищают. Для этого используют сита с отвер­стиями разных размеров, применяют продувку воздухом и удаление металлических примесей магнитом. Обжари­вают кофе в специальных аппаратах. С этой целью зеленые зерна после сортировки загружают внутрь барабана, кото­рый снаружи нагревается горячим воздухом до темпера­туры 180—200 °С. Специальные мешалки все время пере­мешивают зерно. Когда под действием высокой температуры кофе достигнет нужной окраски (что определяется специа­листом), зерно выгружают из барабана и быстро охлаждают, продувая сквозь него холодный воздух.

Почти до середины XIX в. кофе обжаривали исключи­тельно в домашних условиях. Рекомендации, которые да­вались еще в конце XVII в., звучали примерно так: «За­сыпьте необходимое количество кофе в противень для пу­динга или сковородку и нагревайте на древесных углях, непрерывно перемешивая до тех пор, пока зерна не по­темнеют. Раскусив зубами одно из зерен, убедитесь, что зерна потемнели не только снаружи, но и внутри. Слиш­ком долгое нагревание лишает зерна масла, которое соз­дает напиток, а слишком бледные зерна тоже дадут плохой напиток...»
При домашней обжарке так поступают и до наших дней. Правда, за долгие годы появилась и специальная ку­хонная утварь, придуманы примитивные цилиндрические обжарки для более равномерного обжаривания, но суть дела осталась той же.

С ростом спроса на кофе, сокращением сроков его реа­лизации стало удобнее продавать уже обжаренные зерна. Постепенно в конце прошлого века производство кофе переходит на индустриальную основу. За дело взялись ин­женеры, химики, пищевики. Первые обжарочные машины были огромными, вращающиеся цилиндры обогревались углем.

В 1864 г. Джебс Берне запатентовал машину для об­жарки кофе — сложную систему, в которой кофе равномер­но перемешивался в цилиндре и выгружался без его остановки. В начале XX в. на смену углю пришел газ как ис­точник тепла. Цилиндры для обжарки усовершенствовали таким образом, что тепло к зерну подводилось горячим га­зом, а не металлом цилиндра. Устранялись причины обжи­гания зерен, время обжарки сократилось до 18 мин, однако мешал холодный воздух внутри цилиндра. В 1914 г. при обжарке был использован внутренний газовый нагрев, а в 1935 г. усовершенствован процесс обжарки таким образом, что количество подводимого к зерну тепла уве­личилось, а температура понизилась. Достигалось это увеличением объема горячего воздуха, продуваемого с высокой скоростью через цилиндр. В наше время на фаб­риках чаще всего используют именно этот метод, ведя об­жарку непрерывным образом.

Чтобы кофе был вкусным и ароматным, нужны свежеобжаренные зерна. Операция обжаривания должна проис­ходить возможно ближе к моменту приготовления кофей­ного напитка. С этой целью зеленые зерна обжаривают в домашних условиях. Предупредим сразу: без определен­ных навыков и опыта это не так просто, как может пока­заться на первый взгляд.

Лучше всего обжаривание производить в специальной жаровне — вращающемся барабане с отверстиями. На Вос­токе с этой целью используют сковородки с длинными руч­ками (их называют «махмас аль кава»). Хорошо, если сковорода снабжена крышкой с установленной на ней мешал­кой, но на худой конец годится и обыкновенная сковорода или противень. Зерна сортируют, очищают от примесей. Иногда перед обжариванием их промывают водой и выт­рают насухо.

Зеленые зерна насыпают на сковородку ровным слоем толщиной до 3 см и ставят на огонь или в духовку. Источ­ник тепла может быть любым, но поскольку кофе поглощает посторонние запахи, лучше обойтись без примуса или керогаза, в которых используется керосин.

Если уж вы принялись за обжарку, то действуйте решительно и быстро, энергично перемешивайте зерно. Пом­ните: главное — мастерство, а не оборудование!

Сколько времени необходимо обжаривать? До какой степени? Единый рецепт дать затруднительно. Сущест­вуют разные сорта кофе и разные условия при обжарке, а главное — разные вкусы. Говорят по-разному: кофе креп­кий, средний, стандартный, итальянский, французский, американский. Все оценки субъективны. Что нравится одним, другим не подходит вовсе, все определяется вкусами, привычками и традициями. В европейской части России предпочитают умеренное обжаривание. Однако не взду­майте уверять своих друзей из Армении или из Закарпатья, что это очень вкусно. Они же, в свою очередь, угостят вас превосходным кофе, хотя вам покажется, что зерна пере­жарены.

Итак, обжарка призвана обеспечить максимально хо­роший вкус и аромат кофейного напитка. Его крепость определяется количеством растворенных в нем веществ. Горький кофе — это еще не крепкий кофе!