Итак, кофейные плоды созрели — начало положено. Пло­ды снимают с дерева, причем делают это вручную. Чтобы извлечь зерно, необходимо удалить кожуру плода и мякоть, а также внутреннюю «серебристую шкурку».

Существует два метода обработки плодов — сухой и мокрый. Сухим методом получают 65 % кофе. Это наибо­лее древний способ, еще арабы в Древнем Йемене позво­ляли солнцу засушить плоды на дереве, а затем стряхивали их на подстилку. Кофе мокко и джимма, наиболее ценимые сорта, и сейчас оставляют сохнуть на деревьях.

Большая часть кофе Бразилии проходит сухую очистку. Урожай собирают в сухой сезон с апреля по сентябрь. С де­рева снимают все плоды одновременно. После начальной промывки плоды раскладывают тонким слоем сохнуть на солнце на две-три недели. По нескольку раз в день плоды перемешивают граблями, а на ночь укрывают от сырости. Помимо сушки одновременно происходит ферментация зерна. Высушенные плоды загружают в специальную ма­шину для удаления всех внешних оболочек.

В Колумбии кофейные плоды подвергаются в основном мокрой обработке. Сбор урожая происходит с октября по март в сезон дождей. Для мокрой обработки с дерева сры­вают только зрелые плоды. Так как они поспевают не все сразу, то к сбору приходится возвращаться три—пять раз. После предварительной промывки в специальных ма­шинах с плодов частично удаляется мякоть, затем они загружаются в баки, где в течение 20—24 ч подвергаются брожению. После этого во вращательных аппаратах под напором сильных струй воды мякоть смывается окончатель­но. Затем следует короткое просушивание на солнце и обра­ботка в лущильной машине для удаления тонких оболочек.

Мокрым методом обрабатывают только лучшие сорта, кофе мокрой обработки высоко ценится на мировом рынке за его тонкий вкус. При мокрой обработке процесс фермен­тации зерен контролируется лучше, чем при сухой.
При обработке кофейных зерен собирается много отхо­дов. Как сообщалось в журнале «Вокруг света» (№ 6, 1979 г.), в Эфиопии оболочки кофейного плода попробовали смешать с эвкалиптовой стружкой и спрессовать. Получи­лись прекрасные пластины для производства мебели — прочной, красивой, со слабым кофейным ароматом.

От того, насколько умело выполнены операции по первичной обработке зерна, во многом зависит качество кофей­ного напитка. Завершается первичная обработка кофе на крупных фабриках и оптовых складах, где производится сортировка, полировка, смешивание различных сортов зер­на для получения нужного стандарта. Все эти операции требуют немалого опыта, знаний и сноровки. Необходимо по зернышку перебрать сотни и тысячи мешков кофейного зерна. Легко понять, насколько тяжел и изнурителен та­кой труд.

После победы революции на Кубе, где выращивают отличный кофе, для сортировки его начали использовать со­временную технику. На помощь сортировщикам пришли электронные машины. Через систему линз электронный глаз внимательно следит за каждым зернышком и не про­пускает испорченных. Такие машины заменяют на трудном участке кофейного производства тысячи рабочих.

Но вот сортировка закончена. Кофейные зерна упако­вывают в мешки. Около 70 млн. мешков кофе весом по 60 кг каждый ежегодно поступает на мировой оптовый рынок.

Сырые кофейные зерна окрашены в желтовато- или зеленовато-серый цвет. У них вяжущий привкус. В таком виде зерна еще непригодны для приготовления кофе. Их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде,
Зеленые зерна кофе могут храниться более или менее долгое время. Однако если срок хранения слишком продол­жителен, зерна обесцвечиваются, становятся белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые и ароматические свойства. Особенно губительно действуют на кофейные зерна свет и влага.

Полагают, что зеленые зерна кофе можно сохранять в течение двух лет. Конечно, многое зависит от условий. А свойства некоторых сортов бразильского кофе, как утвер­ждают специалисты, при хранении от трех до пяти лет даже улучшаются.

Чем определяется качество сырого кофейного зерна? Прежде всего его ботаническим видом и сортом. Каждый из них обладает характерными особенностями и той или иной ценностью для кофейного производства: одни сорта можно использовать самостоятельно, а другие — только как наполнители смеси. Затем при оценке качества зерна учитывается его товар­ный сорт, который определяется наличием дефектных зерен и посторонних примесей (песок, камешки, обломки вето­чек и т. п.) в данной партии кофе.

Дефекты зерна возникают не только во время роста на дереве, но и в результате некачественной первичной обра­ботки, при транспортировке и хранении. Так, если послед­ние происходили в условиях повышенной влажности, то кофе приобретает запах плесени. Дефектные сырые зерна бывают черными внутри, пятнистыми, кислыми, заплесне­велыми, обесцвеченными вследствие длительного хране­ния. Эти недостатки не устраняются в процессе обжаривания зерен, приготовленный из них напиток имеет непри­ятные вкус и запах. К дефектным относят также зерна с механическими повреждениями — раздавленные, срезан­ные и т. п. Кроме того, зерна сортируют по размеру и цвету.