Кофейный напиток известен человеку с незапамятных времен. Об этом свидетельствуют рассказы и легенды, дошед­шие до наших дней. Можно услышать о шейхе Омаре, враче и священнике, жившем в пещере отшельником. Очень часто на глаза ему попадалась необычайно красивая птица, из­дававшая чарующие трели. Омар попытался поймать ее, но вместо птицы в его руках остались только благоухав­шие цветы и привлекательные плоды. Омар использовал их как приправу для отваров, которыми он лечил приходив­ших к нему больных. Отвары оказались целебными, и слух о них пошел по всей Аравии. Омара провозгласили святым, а в Мекке в его честь построили монастырь.

Часто можно услышать легенду о пастухе, который обратил внимание на необычайную резвость коз, питавшихся листьями и плодами кустов, растущих по склонам гор. Наблюдения пастуха за «танцующими козами» использо­вал настоятель местного монастыря. Отвар кофейных пло­дов и листьев помогал монахам без зевоты выдерживать долгие ночные моления.

История упоминает о путешественниках, бравших в да­лекий путь плоды кофейного дерева. Отвар из них помогал преодолевать усталость, давал бодрость и силу.

Так это было или иначе, судить трудно. Важно одно: чудесные свойства кофейных плодов были замечены и по достоинству оценены. Название горной местности на юго-западе Эфиопии — Каффа,— дало имя деревьям, принося­щим эти плоды (хотя существуют и другие версии относи­тельно происхождения слова «кофе»).

Можно также предполагать, что вначале кофе был не напитком, а едой. В каменных ступках африканские племе­на толкли плоды кофейных деревьев, смешивали с живот­ным жиром и лепили из этой смеси круглые шарики. Это служило им питанием в военных походах. Жир в сочетании с протеином сырого кофе (в напитке он теряется) обеспечи­вал достаточную калорийность пищи, а кофеин служил стимулятором.

Вслед за этим появляется вино, приготовленное из пере­бродившего сока спелых ягод кофе, смешанного с холодной водой. Только после этого кофе превращается в горячий напиток. Он начинает свой путь по арабскому миру как культовый напиток, затем в качестве лекарственного сред­ства и, наконец, повседневного напитка.

Первоначально (около 1200 г.) кофе готовился как от­вар из высушенной оболочки кофейных зерен. Затем воз­никает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Об­жаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. Получался бледно-желтый кофейный напиток. В XVI в. на керамиче­ских или металлических подносах стали обжаривать сами зерна, затем растирали их в порошок и засыпали в кипящую воду. Такая технология улучшила аромат и вкус ко­фейного напитка.

Иногда кофейный порошок засыпали в воду и испаряли половину жидкости, а оставшийся напиток хранили в за­крытом сосуде, чтобы его можно было разогреть и исполь­зовать в нужный момент. Технология приготовления кофе на Востоке завершается созданием джезвы — небольшой ка­стрюли специальной формы для приготовления кофейно­го напитка. В джезву засыпали кофейный порошок, сахар, корицу, гвоздику, амбру и кипятили. Огненный напиток подавался в тонких фарфоровых чашечках.

Из Африки кофейные деревья попадают в Йемен, где, по свидетельству рукописных источников, кофе был изве­стен уже в 875 г. Возможно, так оно и было, поскольку в VI в. н. э. Йемен находился под властью Эфиопии. Од­нако справедливости ради надо сказать, что иногда роди­ной кофе считают Йемея.

Довольно быстро кофе на Ближнем Востоке становится любимым и распространенным напитком. Пили кофе, рас­положившись на коврах в тени деревьев или в кофейнях — на верандах или открытых зданиях восточного типа с дива­нами вдоль стен и фонтаном в центре. Кофе считался напит­ком воинов, которым он придает силы в походах, а также философов, прибавляющим им мудрости.

С Ближнего Востока началось странствие кофе по свету. Но путь этот не был безоблачным.

Прежде всего всполошилось мусульманское духовенст­во. Растущая популярность кофе встревожила духовных пастырей не на шутку, и они решительно ополчились про­тив «черного африканского зелья». Что же крамольного увидели они в кофе? Скорее всего, причиной для гонений было то, что верующие стали отдавать явное предпочтение неторопливым беседам за чашкой кофе, а не вознесению молитв аллаху.

Именем пророка кофе был проклят, а один из власти­телей Мекки в 1511 г. приказал закрыть все кофейни и из­дал суровые законы, запрещавшие пить кофе. Но кофе оказался сильнее служителей аллаха. И поныне он остается любимым напитком арабов.

С Ближнего Востока кофе попадает в Турцию, где сразу становится популярным. В середине XVI в. в Стамбуле открываются многочисленные кофейни. Поклонников кофе оказалось так много, а успех напитка столь большим, что и здесь всполошились власть имущие. Они считали: «...лю­ди, выпившие кофе, становятся недовольными и много бол­тают о политике». Указом правительства Оттоманской империи все кофейни были закрыты. При султане Магомете IV поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Придумывали казни и пострашнее.

Однако кофейни в Турции продолжали существовать, а число их посетителей росло. Видя, что борьба неравная, султан Сулейман II вынужден был снять запрет на кофе. А турецкие дипломаты тех времен в ряде случаев становятся пропагандистами кофе в других странах.

Кофейни Стамбула и Дамаска явились прообразами за­падных кафе. Уютные, красиво обставленные, они служили местом встреч, отдыха и бесед. Здесь играли в шахматы и карты. Утверждают, что бридж родился в кофейнях Стамбула. Из кофеен кофе постепенно проникает в частные дома и играет важную роль в жизни Ближнего Востока.