Своим возбуждающим действием кофе обязан кофеину. В среднем натуральный кофе содержит 1—2 % кофеина, однако в робусте его 2,1—2,35 %. В растворимом кофе, приготовленном из кофейного экстракта, кофеина уже бу­дет 4,5—5 %, а если растворимый кофе изготовлен из робусты, то его содержание может достигать 7,7 %. Если при этом для приготовления напитка берется чайная ложка порошка на стакан воды, то за один прием принимается 0,19 г кофеина, что практически составляет суточную дозу, рекомендованную медиками.

Как же быть, если по тем или иным причинам врач не советует употреблять натуральный кофе? Полностью отка­заться от этого вкусного напитка?

Не обязательно. В продаже есть богатый ассортимент кофейных смесей, в состав которых натуральный кофе не входит совсем или содержится в небольшом количестве (от 5 до 35 %). При составлении таких смесей подбираются определенным образом приготовленные растительные про­дукты, которые при кипячении с водой дают напиток, на­поминающий по вкусу и запаху натуральный кофе. В та­ком напитке нет кофеина и кафеоля, способных вызвать в больном организме отрицательные последствия. Стоит упомянуть и о том, что в ряде стран специально выпускают кофе, который практически полностью лишен кофеина. Этот кофе называют декофеинизированным.

Процесс декофеинизации изобретен в 1900 г. В резуль­тате специальной обработки зеленых зерен перегретым па­ром и органическими растворителями кофеин извлекается из зерен и переходит в раствор. Остатки кофеина в таком кофе ничтожны — меньше 0,08 %. Этот кофе предназначен для тех, кому противопоказан кофеин.

Декофеинизированный кофе, приготовленный из хоро­ших сортов кофе, не хуже обычного, может быть, только аромат несколько меньше. Обычно его следует обжаривать больше, чтобы несколько добавить горечи. К сожалению, декофеинизированный кофе дороже обычного, поскольку процесс декофеинизации сложен и требует больших затрат.

Поиски заменителей натурального кофе начались давно. Следует сказать, что полноценный во всех отношениях за­менитель не найден и до сих пор. Однако благодаря таким поискам постепенно научились готовить напитки, доступ­ные всем — и больным, и здоровым. После многих неудач в XVIII в. обнаружили один из заменителей — цико­рий. Это открытие приписывают немецкому садовнику Тимме.

Цикорий — растение семейства сложноцветных, оно хо­рошо известно и широко распространено на европейском континенте. Светло-голубые цветки цикория, по форме напоминающие ромашку, встречаются в поле, по краям до­рог. Еще древние египтяне употребляли цикорий в пищу. Использование же корня цикория в качестве суррогата кофе началось в Германии, а затем распространилось и в других странах, в том числе в России. Исторические до­кументы подтверждают, что уже в 1800 г. цикорий культи­вировался в Ростовском уезде Ярославской губернии. Кре­стьянин села Поречье той же губернии Золотухин впервые в России использовал цикорий как заменитель кофе. Ярос­лавская область и поныне остается основным центром по выращиванию и переработке цикория. Здесь работает самое крупное в стране объединение по выпуску кофе из цико­рия. Возделывают цикорий также в Хмельницкой и Жито­мирской областях в Украине.

Ботаники различают девять видов цикория, но культи­вируются только два из них. В пищу идут листья и корень цикория обыкновенного. Корни белые, почти без запаха, в них содержится 75 % воды. Шестая часть сухого остатка приходится на долю инулина — высокомолекулярного уг­левода, который при гидролизе дает фруктозу. Кроме ину­лина, в цикории содержатся другие сахара, немного бел­ка и жира. Горьковатый привкус корням сообщает гликозид интибин. Цикорий не обладает тонизирующими свойства­ми, так как кофеина в нем нет.

Корни цикория просушивают так, чтобы их влажность уменьшилась примерно до 8 %. В таком виде они могут храниться довольно долго. Высушенные и нарезанные ку­биками корни обжаривают при температуре до 180 °С. При этом происходит гидролиз инулина, содержание фрук­тозы увеличивается с 2 до 20 %, гликозид интибин разру­шается, и цикорий утрачивает чрезмерную горечь. При нагревании фруктоза карамелизуется, как и обычный сахар, и цикорий приобретает коричневый цвет. В результате ряда сложных химических реакций образуется цикореоль, имеющий много общего с кафеолем. Именно цикореоль определяет вкус напитка и сообщает ему свой аромат.

Интересно, что около 80 % сухих веществ, содержащих­ся в цикории, растворимы в воде. Поэтому в жареном ци­кории больше растворимых веществ, чем в натуральном кофе. Настой из цикория крепкий, густой и ароматный. Иногда цикорий специально добавляют к натуральному кофе, чтобы получить красивый, очень темный, с особым ароматом напиток. Способность к хорошему растворению позволяет использовать настой цикория в качестве крася­щего вещества в самых различных случаях, в том числе и в косметике. Настой цикория может придать «загар» ли­цу и рукам или окрасить волосы, которым он придает при­ятный блеск. Слабый настой цикория заставляет блестеть художественную акварель, подкрашивают цикорием буль­оны, кремы, соусы, занавески, портьеры и салфетки. Иногда раствором цикория покрывают паркет и стенные панели, от чего они становятся светло-коричневыми.

Свойством гигроскопичности порошка цикория поль­зуются цветоводы. Если в цветочный горшок добавить не­много цикорной гущи, то влажность земли будет сохранять­ся дольше. Цикорную гущу используют для чистки темных ковров, бронзовых и медных предметов, а иногда для очи­стки кастрюль и чайников. В них кипятят цикорий и остав­ляют там на несколько часов.

Цикорий может быть использован для приготовления са­латов. Корень цикория очищают, вырезают основную часть сердцевины, поскольку в ней больше всего горечи. Затем цикорий нарезают тонкими ломтиками, смешивают с наре­занными помидорами, поливают растительным маслом и со­лят. Готовый салат приправляют сахаром и лимонным соком. Вместо помидоров можно использовать горошек. Такой салат подходит к сельди. Можно поступить по-ино­му. Приготовленные, как сказано выше, корни цикория перемешивают с майонезом, солят, добавляют сахар и укра­шают зеленью петрушки.

Поступающие в продажу различные кофейные смеси час­то содержат цикорий. Государственные стандарты допуска­ют добавление к натуральному кофе до 20 % цикория. Такая смесь носит название «Кофе натуральный жареный с цикорием».

Наша промышленность выпускает ряд кофейных напит­ков специально для тех, кому натуральный кофе противопоказан. В частности, на Львовской кофейной фабрике выпускается больше двух десятков различных смесей, в ко­торых нет натурального кофе, а следовательно, и кофеина.

Смеси, заменяющие натуральный кофе, подбираются очень тщательно. Предварительно изучаются питательные, вкусовые и ароматические качества отдельных компонентов. Одни из них придают напитку вкус, другие — аромат, кре­пость и т. д. Используются при этом самые различные про­дукты органического происхождения. Корни цикория, одуванчика, клубни земляной груши содержат инулин; винные ягоды, царьградские стручки, морковь богаты сахаром; желуди, каштаны, ячмень, овес, солод — крахма­лом; соя — белками; орехи, виноградные семена, абри­косовые косточки — жиром. Рожь, овес, ячмень делают экстракт насыщенным, каштаны смягчают вкус, орехи при­дают терпкость. А вот на юге Ирака, например, готовят напиток, по вкусу напоминающий кофе, из толченых фини­ковых косточек.

Из богатого ассортимента выпускаемых кофейных на­питков надо подобрать подходящий, следуя указаниям вра­ча и сообразуясь с собственным вкусом. А приготовить та­кой напиток несложно; порошок засыпают в горячую воду и кипятят 2—3 мин, затем дают напитку отстояться и на­ливают в чашки. Обычная пропорция; одна чайная ложка на стакан воды.

В печати сообщалось об оригинальной новинке, кото­рая появилась в Италии,— аэрозольном распылителе за­паха кофе. Если здоровье не позволяет пить натуральный кофе, то можно утешиться его ароматом.