Отвечая на поставленный вопрос, необходимо повторить многое из того, что сказано о приготовлении хорошего кофе. Неумелой заваркой можно испортить любой чай. Прежде всего требуются, тщательность, аккуратность и соблюдение сравнительно простых правил.

Необходим хороший чай для заварки. Не так даже ва­жен высокий сорт чая, как степень его сохранности. Чай очень гигроскопичен, что затрудняет его хранение. При повышенной влажности он портится и плесневеет. Со­хранность чая во многом определяется герметичностью и сте­рильностью его упаковки. В домашних условиях хранить чай надо в стеклянных банках с притертой крышкой. Так же, как и кофе, сухой чай легко поглощает посторонние запахи, поэтому остропахнущие продукты лучше держать подальше от чая.

В жесткой воде чай заваривается плохо. Как и для кофе, необходима чистая мягкая вода. Один из русских путешест­венников в XVII в. отмечал, что в Пекине воду для чая специально завозят из отдаленных горных районов. Для каждой заварки нужна свежая вода, из ранее перекипев­шей воды хорошего чая не получится. Вода теряет живой вкус, связанный с растворенным в ней воздухом.

Мы уже говорили о трех стадиях кипения воды. Зава­ривать чай необходимо во второй стадии, при кипении «белым ключом». Удивительный прибор для приготовления чая—самовар. Благодаря своей форме самовар усиливает резонанс и позволяет определить стадии кипения воды. На первой стадии самовар поет, затем шумит и, наконец, бурлит. Если самовар зашумел, пора заваривать чай, это момент белого кипения.

Заваривать чай необходимо в фарфоровой или фаянсо­вой посуде. Перед заваркой фарфоровый чайник согревают. Для этого его ополаскивают кипятком, насухо вытирают специальным полотенцем или подогревают на дымоходе самовара. На огонь заварной чайник помещать не рекомен­дуется, его поверхность может перегреться, и чай окажется с чрезмерной горечью.

В чайник засыпают порцию чая и сразу же заливают кипящей водой. Лишь крутой кипяток заставляет чайные листья отдать весь содержащийся в них аромат. Золотое правило; «Чайник для заварки несут к кипятку, а не на­оборот!» Залив воду (часто чайник заливают не полностью, а добавляют ее в кипяток по мере остывания чайника), закрывают чайник крышкой и покрывают носик и отверстие в крышке чайника льняной салфеткой. Водные пары вы­ходят, а эфирные масла сохраняются.

Настаивают чай от 3 до 5 мин. Здесь полная аналогия с приготовлением кофейного напитка — нужно строго вы­держивать время экстракции. Черные чаи дают наиболь­шую концентрацию к началу четвертой минуты, хотя экс­тракция, может быть, еще не окончилась полностью. Зеле­ные чаи настаивают от 5 до 8, а грубые сорта зеленых и кирпичные чаи до 8—10 мин.

Смысл последовательного добавления кипятка во время заварки заключается в поддержании постоянной темпера­туры в течение определенного периода времени. Как и в случае кофе, здесь обеспечиваются оптимальные условия для экстракции.

Если после заварки на поверхности появилась пена, чай заварен правильно (чтобы пена не попала на крышку чай­ника, не стоит наливать его слишком полно). Чтобы пена вошла в настой, ее размешивают ложечкой или по средне­азиатскому обычаю первую пиалу выливают обратно в чайник.

Лучше всего сразу же заваривать чай нужной крепости и разливать по чашкам, не разбавляя кипятком. В этом случае не утрачивается вкус и аромат. Для этого хорошо иметь набор чайников разных размеров, чтобы готовить не­обходимое количество порций. В нашей стране принято разделение чая на заварку и кипяток (пара чая), но на Вос­токе и в Англии заваренный чай водой не разводят.

Отклонения от установленного режима заварки приво­дят к нежелательным последствиям, но в этом вопросе не­обходима некоторая гибкость. В отличие от кофе техноло­гия приготовления напитка для разных сортов чая должна немного видоизменяться. Для нежных, ароматных сортов режим заварки мягче, время меньше. Для грубых сортов — режим жестче, сильнее нагревают сухой чайник перед за­варкой, и сухой чай выдерживается в нем некоторое время. Повышается количество засыпаемого в чайник чая, чайник доливается кипятком последовательно несколько раз. Цве­точные чаи настаивают всего 1,5—2 мин. Ароматизиро­ванные зеленые чаи можно заваривать дважды. Допус­кается доливка заварного чайника кипятком во время чае­пития, чтобы извлечь из чая все растворимые вещества, но крепость чая, да и его аромат, быстро падают.

Нормы закладки чая существуют различные. Так, в си­стеме общественного питания они составляют всего 4 г сухого чая на 1 л воды. Для японского, китайского, английского чая берут 25—30 г, а в Индии — 44,5 г на 1л. Общепринято брать одну чайную ложку на стакан воды плюс еще одна чайная ложка на чайник, независимо от его объема, если чайник потом доливается. Расчет показывает, что при этом получается 25 г сухого чая на 1 л воды. Это обеспечивает настой средней крепости.

Чай характеризуется цветом, крепостью, вкусом и аро­матом. Хороший критерий — пенообразование при завари­вании. Испорченный чай пены не даст. Пена должна быть желтовато-коричневой, словно грязноватой. Белая пена получается, если вода не докипела.

Под степенью крепости чая понимают концентрацию растворимых веществ в чайном настое. Темный цвет не всегда свидетельствует о крепости, многие прекрасные чаи, отдавая много веществ в настой, слабо окрашивают его. Так происходит, например, с зелеными или желтыми чаями.

Крепким настой становится через 4—5 мин после на­чала заварки, а усиленная пигментация наступает через 8—10 мин. К тому времени крепость чая уменьшается за счет испарения эфирных масел, а в раствор переходят фрак­ции, придающие напитку горький вкус. Многие считают горечь признаком крепости чая, а на деле это лишь свиде­тельство неправильной, жесткой заварки. Показатель кре­пости — терпкость настоя, появление «сливок», когда на поверхности остывшего чая возникает легкий пушок, смесь кофеина с катехинами. В нежных, ароматных чаях с высо­ким содержанием эфирных масел «сливок» не образуется.

Итак, очень кратко мы познакомились со свойствами чая и способами его приготовления. Что же все-таки предпочти­тельнее, чай или кофе? Можно отнести это к категории веч­ных вопросов, которые обсуждаются горячо и страстно. Сформулируем ответ в крайне осторожной форме — дело вкуса. Каждый из двух напитков хорош по-своему и обла­дает собственными неповторимыми особенностями. Не стоит решительно противопоставлять их, разумнее сочетать одно с другим, как поступают, например, во Вьетнаме.

Во Вьетнаме традиционен чай. Но в последние годы зна­чительную популярность приобрел и кофе. Пьют его здесь по-особому. К чашке кофе подается крошечная, с напер­сток, фарфоровая чашечка с крепким традиционным чаем. Прекрасный напиток получается и в том случае, когда сме­шивают в равных долях крепкий горячий кофе и правильно заваренный крепкий настой чая.