Многое познается в сравнении. Сопоставим два наиболее популярных напитка — кофе и чай — и постараемся оце­нить их различие, достоинства и недостатки.

На своей родине, в Китае, чай известен с незапамятных вре­мен, его история насчитывает четыре с половиной тысячи лет. О чае написано много. Можно, и, частности, рекомендо­вать превосходную книгу о чае В. В. Похлебкина (Чай, его типы, свойства, употребление.—М., 1969). В своей книге о чае Окакура Какуза пишет: «Сначала чай был ле­карством, потом стал напитком. В Китае VII в. он — тема поэзии, изящное развлечение. В XV в. Япония рождает религию эстетизма — «чаизм». «Чаизм» — это культ пре­красного среди тупых фактов повседневности».

До середины XIX в. Китай был единственным постав­щиком чая в мире. Секреты выращивания и переработки чая тщательно охранялись. Утверждают, что чайные се­мена и технология переработки были похищены в Китае неким англичанином и с той поры Британская Индия ста­новится конкурентом Китая. На Цейлоне (ныне Шри-Ланке) чаеводство развилось после массовой гибели там в конце XIX в. кофейных плантаций. В настоящее время в промышленных масштабах чай производят в 30 странах мира. Основные производители: Индия, Китай, Шри-Лан­ка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таи­ланд, Вьетнам, Иран, Турция.

В отличие от прихотливых кофейных деревьев, чайные кусты успешно произрастают в условиях пост-советского пространства. Первый чайный куст в России появился в 1817 г. в Никит­ском ботаническом саду в Крыму. С середины XIX в. чай начинают выращивать в Грузии. С 1900 г. чайные кусты разводят в районе Сочи, они хорошо прижились в Дагомы­се и Гойтхе. С того времени берут начало краснодарский и русский чаи.

В 1974 г. всего в мире было произведено 1,3 млн. т чая. Под чайными плантациями в России в 1917 г. было занято всего 900 га, а в настоящее время — более 100 тыс. га.

Существует единственный ботанический вид чая и три его разновидности: китайская, ассамская и камбоджий­ская. Растения довольно неприхотливы, могут переносить жару и холод (в известных пределах, конечно, но во много раз лучше кофейных деревьев), произрастают на скудных, каменистых почвах, долговечны, не подвержены эпидеми­ческим заболеваниям. Сопоставьте эти ценные качества чайных кустов с нежной ранимостью и прихотливостью ко­фейного дерева.

Для успешного произрастания чайных кустов необхо­дим влажный воздух, но вода под корнями для них губи­тельна. Чайные плантации достаточно производительны. Ежегодно с 1 га собирают от 2 до 12 т зеленого чайного листа. Урожай собирают круглогодично или сезонно, в за­висимости от климатических условий той или иной страны.

С куста собирают самые нежные, молодые и сочные лис­точки на кончиках побега — флеши, три первых листочка и почка на вершине. Только они и идут на изготовление чая. Тонна сухого чая получается из 4 т флешей.

Собранные с чайных кустов молодые листочки подвер­гают обработке, в зависимости от которой в конечном итоге получается тот или иной сорт чая. При всем многообразии сортов возникают они из одного и того же чайного листа. Обработка включает завяливание, ферментацию, сушку и сор­тировку. Очень важен процесс ферментации, его необходимо строго контролировать, что под силу опытному мастеру.

Чай, приготовленный из флешей с разных кустов, отли­чается по вкусу, настою и аромату. Выдерживая стандарт, для улучшения вкусовых и ароматических качеств чая прибегают к смешиванию (купажированию). Этим руково­дит опытный дегустатор — титестер. К основному сорту добавляют несколько других. Здесь уместно провести ана­логию со смешиванием различных сортов кофе, чтобы по­лучить необходимый вкус и аромат.

Существуют четыре основных типа обработанного чая: черный, зеленый, красный и желтый (последние два типа распространены только в Китае). В производстве зеленого чая из технологии исключаются завяливание и фермента­ция, а красный и желтый чай получают в результате непол­ной ферментации. Ценимый знатоками цветочный чай про­изводят из специально собранных верхушечных почек, покрытых легким серебристым пушком. Если собранные почки слегка провялить в тени, а затем высушить на солнце, получится очень дорогой, «императорский» чай. Такие чаи производят только вручную.

В розничную продажу поступают черные рассыпные, или байховые, чаи, а также прессованный чай. В последние годы появился концентрат чая — чай растворимый. Гото­вят его из более грубых нижних побегов чайного куста. Такой чай имеет вид светло-коричневых таблеток, которые быстро растворяются в воде. Напиток сохраняет все вкусовые ка­чества натурального чая, витамин Р, аскорбиновую кис­лоту, кофеин.

Маркируют чаи по странам и районам, где он произведен (грузинский, индийский, цейлонский и т. д.), по сорту (от­борный, экстра, высший, 1-й сорт и т. д.). Иногда к сорту добавлен номер. Чем он выше, тем лучше чай по качеству. Более высокие сорта богаче экстрактивными веществами. Наиболее богат экстрактивными веществами, танинами и кофеином индийский чай. Он дает густой, терпкий на­стой с вяжущим вкусом. Цейлонский чай отличается терп­костью и тонким ароматом, китайский — мягок и арома­тен. Грузинский и азербайджанский чаи близки по своим качествам к китайскому, краснодарский — к индийско­му. В зеленом чае содержится большое количество танинов и витаминов, чай терпкий, у него хорошо выраженный вкус и аромат, а цвет светло-янтарный.

В составе чая имеется до 120—130 различных сложных химических соединений, из которых почти половина раство­римых. Больше трети сухого вещества чая переходит в настой. Многочисленные вещества, содержащиеся в чае, взаимосвязаны, образуя единый биологически активный комплекс.

Чтобы сопоставить чай и кофе, поговорим прежде всего об алкалоидах. В основном это кофеин, который в составе чая называют теином. В чае кофеина больше, чем в кофе (2—4 %), однако на организм он оказывает более мягкое действие. Прежде всего происходит это потому, что кон­центрация кофеина в напитке гораздо меньше, чем в кофе. Чая для заварки берется по весу меньшее количество, чем кофе.

Даже при значительном .потреблении чая, более 5кг в год в среднем на человека, как это имеет место, например, в Англии, с учетом того, что только часть кофеина попадает в напиток, доза кофеина, поступающего в организм чело­века в сутки, оказывается в пределах допустимых норм. Второе важное обстоятельство — кофеин оказывает биологи­ческое действие в сочетании с катехинами и другими состав­ляющими чая. Кофеин вступает в реакцию с танином, обра­зуя таннат кофеина, воздействующий на организм гораздо слабее, чем кофейный кофеин. Тонизирующий эффект чая не столь резок, как у кофе, где кофеин присутствует в чис­том виде (естественно, речь идет о нормальном чайном на­питке, а не о концентрированных растворах).

Стоит, как и в случае с кофе, подчеркнуть, что крепость чая не определяется количеством кофеина. Его, например, содержится очень много в китайском чае, который при­нято относить к слабым. Из других алкалоидов в чае содержатся теобромин, теофиллин, аденин, гуанин.

В чае имеется более 20 эфирных масел, определяющих его аромат. Они исключительно летучи. Если подогревать уже заваренный чай или кипятить его, эфирные масла улетучиваются, аромат теряется, напиток приобретает за­пах продуктов разложения чайного листа, образовавшихся в процессе кипячения.

В пределах 15—30 % чая составляют дубильные веще­ства. За счет танинов чай приобретает терпкий, вяжущий вкус и темно-коричневую окраску. Танины полезны при лечении многих кишечных заболеваний. В группе танинов находятся чайные катехины, в том числе эпикатехины, об­ладающие свойствами витамина Р. Чайные катехины укреп­ляют кровеносные сосуды и снижают проницаемость их стенок.

Говоря о витаминах, надо подчеркнуть, что в чае имеется чуть ли не весь комплект витаминов: С, В11 В3, РР, пантотеновая кислота и др. В напиток переходит 80—90 % ви­тамина С. В свежем листе грузинского чая витамина С в три-четыре раза больше, чем в соке лимона. Содержатся в чае также белковые вещества (около 17 аминокислот), раз­личные пигменты, глюкозиды, углеводы.

Пословица гласит: «Чай не пьешь — откуда силу бе­решь?» Лечебные свойства чая замечены очень давно. Он стимулирует жизнедеятельность, регулирует пищеварение, обладает бактерицидными свойствами, полезен при рас­стройствах желудка. Установлена важная роль чая в нор­мализации обмена веществ. Благотворно сказывается дей­ствие чая на почки и мочепроводящие пути. Чай улучшает дыхательный обмен и обладает высокой калорийностью. Вот сколько достоинств у чая!

Кофе и чай оказывают разное действие на кожные по­кровы. Кофе несколько снижает деятельность кожи, а чай, напротив, способствует интенсивному потоотделению. С чаем связывают предупреждение подагры, он оказывается по­лезным при лечении золотухи, авитаминозов, цинги. Со­держащийся в чае фосфор помогает лечить кариес. Крепкий, сладкий чай — противоядие против алкоголя и наркоти­ков, а горячий чай с лимоном применяют при простудных заболеваниях. Крепкий охлажденный чай используют для промывания глаз при воспалительных процессах.

Чай высокой концентрации может вызвать у человека бессонницу, а вот ее уменьшение может превратить чай в снотворное. Для организма вредно не повышение концент­рации чая, а то чрезмерное количество воды, которое вво­дят в организм вместе с чаем, перегружая тем самым серд­це. Шотландцы, которые пьют чай исключительно высокой концентрации, обладают отменным здоровьем и долголе­тием. Китайцы, употребляющие много чая, славятся выносливостью, а японцы — крепкими нервами, выдержкой и силой. Однажды корреспондент поинтересовался у одно­го из дегустаторов чая состоянием его здоровья. Тот отве­тил: «Нет, я не болел и не болею, ведь я пью чай!»

При крепком настое воды с чаем употребляется гораздо меньше. Японцы, например, используют для чая чашки на 30—50 г. Лучше выпить несколько таких чашечек в тече­ние некоторого времени, чем залпом пару стаканов жидень­кого чайку.

Из сказанного следует, что во многих случаях чай вы­ступает как действенное лечебное средство. Однако лече­ние должно проводиться только по рекомендации врача, чтобы чай из лекарства не превратился в свою противопо­ложность.

Как распространялся чай по свету? В Китае уже к Х в. чай становится традиционным национальным напитком, а в Японии его повсеместное употребление началось не ранее XVII в., хотя как культовый напиток он известен там на много веков раньше.

В Западную Европу чай впервые привезен португаль­цами в 1517 г., а в 1610 г. голландцами. Однако его упот­ребление не выходило за пределы привилегированного кру­га лиц. В 1664 г. английский король получает в подарок от Ост-Индской компании два фунта чая. Чай пришелся ко двору и с того времени становится традиционным в Англии.

Следует учитывать, что раньше чая в Европе появился кофе и он оказался сильным конкурентом. Здесь дело не во вкусах, привычках или традициях. Дело обстояло про­ще — в те времена кофе стоил гораздо дешевле чая. Кофе производился в колониях, где использовался дешевый раб­ский труд, а чай необходимо было покупать в Китае. Тор­говлю с Китаем вели главным образом Англия и Голлан­дия. Не удивительно, что именно в этих странах чай нашел большее распространение.

Сильно возросло потребление чая с того времени, когда Китай утратил монополию на его производство, и на рын­ках появился чай из Индии, Цейлона и Индонезии. Чай подешевел и стал популярным напитком. Однако разделе­ние на «чайные» и «кофейные» страны сохранилось. Частично чай завоевывает популярность в Дании, но вот Фран­ция, Швеция, Норвегия, Германия, Австрия сохранили приверженность к кофе. В какой-то степени такое деление диктовалось торговыми и политическими связями стран За­падной Европы в XVII в.

В Россию чай пришел не из Европы, а через Сибирь, где пролегали торговые пути в Китай и Среднюю Азию. При царском дворе чай появился раньше, чем в Англии, еще в 1638 г. Напиток пришелся по вкусу, и уже в конце XVII в. в Москве чай широко продавали в лавках наряду с ходовыми товарами. К 1847 г. в Москве имелось больше сотни магазинов по продаже чая и около 300 чайных.

Чай широко распространен в странах Юго-Восточной и Центральной Азии, а также в Восточной Африке. В стра­нах Латинской Америки господствует кофе, но вот Арген­тина является «чайной» страной. Естественно, что страны Ближнего Востока и арабские страны Северной Африки верны кофейным традициям.