Пищевая промышленность осваивает все новые виды кофей­ной продукции. Производят, например, концентраты кофе в виде карамели. Предполагается производство их в виде паст в банках или тубах и т. п.

А о растворимом кофе без осадка стоит побеседовать особо. Что и говорить, популярность растворимого кофе велика. И все-таки существуют различные мнения по этому поводу. Одни принимают растворимый кофе безоговорочно, ценя его высокие качества и скорость приготовления, другие утверждают, что этому кофе далеко до «настоящего», приготовленного из кофейных зерен обычным способом.

Процесс производства растворимого кофе довольно сло­жен. Крепкий настой натурального кофе, приготовленный из лучших сортов, тщательно фильтруют, а затем распы­ляют в больших камерах, заполненных инертными газами. Капельки экстракта на лету свертываются и высыхают, превращаясь в гранулы светло-коричневого порошка. Это и есть растворимый кофе.

Такой порошок легко растворяется и в горячей, и в хо­лодной воде. Процедура приготовления кофейного напитка в этом случае чрезвычайно упрощается. Чайную ложку порошка засыпают в чашку, заливают его горячей водой — и кофе готов. При желании добавляют молоко или сливки.

Конечно, растворимый кофе по своему вкусу и аромату несколько уступает приготовленному из качественного ко­фейного порошка. Надо оговориться, что имеется в виду кофе, приготовленный с соблюдением всех необходимых правил. Исследования показали, что ароматичность рас­творимого кофе теряется в момент экстракции и сушки в процессе производства. Число ароматичности жареного кофе 0,60, кофейного экстракта — 0,43, а готового высу­шенного порошка — 0,32.

Рассказывают, что даже изобретатель растворимого кофе швейцарский химик Макс Моргенталлер достаточно скептически относился к этому напитку. Можно только удивляться, когда в спорах о достоинствах и недостатках растворимого кофе аргументируют тем, что якобы раствори­мый кофе — это чистый на все 100 % кофе. Дело в том, что оптимальная экстракция растворимых веществ из кофей­ного порошка должна составлять 19 % (не больше и не меньше), а в растворимый кофе переходит чуть ли не поло­вина!

Какие бы споры не велись, а со временем качество рас­творимого кофе улучшается, а его потребление растет. Сошлемся на данные американского кофейного бюро. В 1953 г. на каждого американца в возрасте старше 10 лет приходилось 2,57 чашки кофе в день, из них 2,31 чашки готовилось из натуральных зерен, а 0,26 ­­- из раствори­мого кофе. В 1972 г. эти же цифры выглядели так: всего - 2,35 чашки, из них 1,67 натурального, 0,68 растворимого.

Нужно ли принимать категорическое решение, осудив раз и навсегда растворимый кофе или, наоборот, признав его единственным достойным напитком? Разумнее сочетать одно с другим. Если позволяют условия и время, лучше повозиться подольше и приготовить кофе из натуральных-зерен. А если нет ни времени, ни условий, стоит ли совсем отказываться от кофе?

Порошок растворимого кофе сохраняет вкусовые и аро­матические свойства, все основные вещества натурального кофе. Кофеин при производстве растворимого кофе пере­ходит сначала в экстракт, а затем в гранулы порошка. Не­оспоримое достоинство такого кофе — отсутствие осадка.

Необходимо помнить о высокой гигроскопичности по­рошка растворимого кофе. При попадании влаги порошок слипается, и приготовленный из него кофе будет гораздо хуже. При производстве это принимается во внимание. Банки с кофе закупоривают герметически, благодаря чему их можно хранить длительное время. Если же банка отку­порена, необходимо позаботиться о сохранности порошка. Удобен в этом отношении кофе, расфасованный в пакетики из алюминиевой фольги, покрытой пластиком. Такой па­кетик содержит 2,5 г порошка — столько, сколько нужно для приготовления чашки кофе.

При производстве растворимого кофе образуется большое количество гущи. Например, на кофеперерабатывающих предприятиях Англии получают до 100 тыс. т гущи в год. После того как английские химики установили, что эта гуща содержит 24 % жира и 10 % белка, было предложено производить из нее высокопитательный жмых для скота.

В некоторых случаях кофейная гуща может оказаться полезной и в домашних условиях. Она хорошо очищает кастрюли, ее можно использовать для мытья бутылок из-под растительного масла. Наконец, кофейная гуща при­дает блеск изделиям из темной кожи. Влажную гущу заво­рачивают в шерстяную или фланелевую тряпочку и этим тампончиком протирают поверхность кожи.