Описать все, что придумано неутомимыми изобретателями в области кофеварения, трудно, да и вряд ли нужно. Инст­рукция, которой снабжает завод-изготовитель каждую кофеварку, познакомит вас с ее конструкцией и особенно­стями эксплуатации.

Конечно, имеет значение материал, из которого сделана кофеварка, внешнее оформление, тип нагревателя и многое другое. Весьма компактны и удобны кофеварки со встроенным электрическим нагревателем. Все эти соображения. несомненно, играют роль при определении достоинств и не­достатков той или иной модели. Но сначала обратим внимание на главное и попытаемся разобраться в принципах ра­боты различных аппаратов, предназначенных для приго­товления кофе.

Кофеварки, основанные на методе отваривания, ведут свое начало из Франции с 1711 р. Они представляют собой кофейник, дополненный устройством для фильтрования уже готового кофе. Иногда для этого пользуются фильтром с поршнем, отжимающим осадок.

Второй метод, используемый в кофеварках,— перколяция (процеживание, фильтрование). Горячая вода в течение 6—8 мин просачивается через слой кофе грубого помола, помещенный на фильтр-сетку. Напиток в этом случае получается почти без осадка. Принцип предложен в 1800г. архиепископом Парижа Жаном Батистом де Белла и по­служил толчком для дальнейших усовершенствований. Одно из подобных изобретений, в частности, было сделано графом Румфордом, известным естествоиспытателем и политическим деятелем. Он усовершенствовал кофеварку де Белла, введя устройство, позволявшее сохранять порошок кофе спрессованным и предотвращать попадание крупинок в настой.

Стандартная форма кофеварки этого типа содержит три части: приемник воды, фильтр-сетку и приемник напитка. В самом простом случае фильтром покрывают обыкновенный стакан. На фильтр насыпают кофейный порошок и заливают его кипящей водой. Вода проходит через слой ко­фейного порошка, насыщается и через отверстия в фильтре попадает в объем, где собирается готовый напиток. Иногда порошок на фильтре придавливают специальной сеточкой. Через слегка спрессованный порошок вода проходит мед­леннее и поэтому сильнее насыщается.

Фильтрация дает возможность получить чистый кофе без осадка, но не очень крепкий. К преимуществам этого способа следует отнести простоту, к недостаткам — доволь­но продолжительное время приготовления напитка. Нель­зя не учесть и того, что за время фильтрации кофе остывает, поэтому следует позаботиться о том, чтобы объем, куда собирается готовый напиток, был слегка подогрет. Для этого, например, сосуд предварительно ошпаривают кипятком.

Чем меньше отверстия в сетке фильтра, тем медленнее происходит процесс фильтрации, но тем лучше качество кофе. Необходимо только сохранить его горячим. В некоторых современных моделях кофеварок с фильтром для ускорения процесса фильтрации используется сжатый воздух.

Важное условие: обратите внимание на то, чтобы помол кофе соответствовал размеру отверстий в фильтре. При слишком тонком помоле фильтрация затянется, а при гру­бом — ухудшится качество напитка. Не менее важно и соот­ношение между толщиной слоя кофейного порошка и коли­чеством воды. В кофеварке надо готовить такое количество порций кофе, на которое она рассчитана. Произвольно уве­личивая или уменьшая слой порошка на фильтре, вы тем самым изменяете крепость и качество напитка. Через слишком тонкий слой вода пройдет, не достигнув оптимального насыщения. Напротив, чрезмерно толстый слой замедлит фильтрацию, получится довольно крепкий, но холодный и не очень вкусный напиток.

Дать рекомендации на все случаи трудно, да, видимо, и невозможно. Нужные пропорции воды и кофейного по­рошка для данного типа кофеварки проще и легче устано­вить на основании собственного опыта, в соответствии с личным вкусом.

Принцип фильтрации используется и в оригинальных кофеварках с переворачивающимися сосудами, соединен­ными фильтром.

Первый перколятор под давлением придуман в 1827 г. парижским ювелирным мастером Жаком Августином Ганде. В его конструкции кипящая вода поднималась по трубке в ручке кофейника и обрызгивала кофейный порошок. Несколько лет спустя Николас Феликс Дюран изобрел перколятор, оборудованный внутренней трубкой с расши­рением на конце, установленной в центре кофеварки. Так возник широко используемый ныне кофейник гейзерного типа. На верхней части трубки размещается сетка-фильтр с кофе.

Последовательность операций с гейзерным кофейником следующая. Центральную трубку вынимают из кофейника и на фильтр-сетку насыпают кофе. В кофеварке кипятят определенное количество воды (ее уровень не должен дости­гать фильтра с кофе). Когда вода закипела, в кофеварку помещают центральную трубку с фильтром и продолжают медленно нагревать. Дальнейшее увеличение температуры воды вызовет повышение давления пара в нижней части вер­тикальной трубки. Избыток давления заставляет воду под­няться по трубке вверх. Этот горячий фонтанчик смачивает кофейный порошок. Вода проходит через слой кофе, насы­щается им и через отверстия в фильтре стекает в объем. Постепенно вся вода достигнет оптимального насыщения.

Гейзерные кофеварки бывают либо полностью металли­ческие, либо со стеклянной крышкой. Выпускаются кофей­ники гейзерного типа из термостойкого стекла. Это позво­ляет наблюдать за тем, как вода превращается в кофе, легко определять момент окончания процесса.

Насыщение воды в гейзерных кофеварках происходит довольно быстро. Образуется чистый напиток без осадка, средней крепости и очень горячий. Не огорчайтесь, если, купив гейзерную кофеварку, вы не сразу получите хорошие результаты. И в этом случае следует учитывать предостере­жения, которые были сделаны выше относительно степени помола кофе, соотношения количеств порошка и воды и т. п. Сварите кофе несколько раз. Даже небольшой опыт позволит улучшить качество напитка и получить кофе, который удовлетворяет ваш вкус.

Хитроумная машина для фильтрации была придумана в 1840 г. шотландским морским офицером Робертом Непе­ром. Конструкция состояла из двух шарообразных сосу­дов, смешивающего контейнера, сифона и фильтра. Сначала верхняя часть устройства удаляется, и на фильтр насыпа­ется определенное количество кофе. В нижней части кипятится дозированное количество воды, а затем плотно уста­навливается верхняя часть, и нагрев продолжается. По трубке водяной пар попадает в кофе в верхнем шаре и смешивается с кофейным порошком. Давление в шаре возра­стает, раздается сигнальный свисток, и нагрев прекраща­ется. Пар в нижнем шаре конденсируется, создается разряжение, заставляющее втянуться туда готовый напиток. Через специальный краник кофе разливают по чашкам.

Очень популярны в последние годы экспресс-кофевар­ки. Они позволяют удобно и быстро приготовить кофе от­личного качества не только в больших агрегатах, исполь­зуемых в сети общественного питания, но и в домашних условиях. Кофеварки для индивидуального использования выпускаются нашей промышленностью. Это современные и усовершенствованные аппараты, в которых учтены глав­ные особенности технологии приготовления кофейного на­питка.

Внутри металлического корпуса кофеварки вертикально расположен нагревательный элемент. Залив в корпус хо­лодную воду, его герметически закрывают крышкой с резиновой прокладкой. Включают нагрев. Когда вода закипает, давление поднимается и срабатывает клапан сливной труб­ки. Кипящая вода под давлением направляется на слой кофейного порошка на фильтре, установленном в нижней части корпуса кофеварки. Вода проходит через кофе, насыщается, и готовый напиток капля за каплей собирается в чашке из термостойкого стекла.

Преимуществом экспресс-кофеварки является и то, что температура пара автоматически поддерживается в преде­лах 95—100 °С. Благодаря особому расположению нагре­вательного элемента расход электрической энергии минимальный. Кофеварка имеет сменные фильтры, рассчитанные на две и четыре порции. Пластмассовые рукоятки делают аппарат удобным в обращении. Экспресс-кофеварка легко и просто дает возможность получать кофе высокого каче­ства при практически полной автоматизации процесса.

Однако и здесь нужен некоторый опыт и соблюдение довольно несложных правил. Помол кофе должен соответ­ствовать размеру отверстий в фильтре, количество кофей­ного порошка следует дозировать. Необходимо следить за состоянием резиновых уплотняющих колец, своевременно удалять накипь, покрывающую внутреннюю поверхность бачка, проверять работу предохранительного клапана, установленного в крышке кофеварки, и регулирующих клапанов. От работы последних зависит температура воды, попадающей на кофейный порошок, а значит, и качество кофе;

Не допускайте перегрева кофеварки после того, как вся вода будет вытеснена из бачка. Такой перегрев приведет к быстрому выходу из строя резиновых уплотнений. Осто­рожного обращения требуют фильтры, особенно в процессе их мойки и чистки. В целом эксплуатация экспресс-кофе­варки не вызывает каких-либо серьезных затруднений. Длительной и безупречной работой кофеварок такого типа довольны многие любители кофе.

В сети общественного питания используют электрокофеварки гейзерного типа, а в последние годы все шире при­меняются отечественные и импортные экспресс-аппараты. Электроподогрев воды в них автоматизирован, аппарат снабжен дозирующим устройством для воды.

Мы кратко рассказали об основных принципах работы кофеварок различных типов. Есть в этом деле еще много деталей и тонкостей, которые здесь не упомянуты. По­этому, купив новую кофеварку, прежде всего внимательно ознакомьтесь с заводской инструкцией, а затем сделайте первую пробу, выполнив все рекомендации. Не спешите с критикой купленной вами модели. Мы уже говорили, что дело не в технических средствах, а в умении и сноровке, для получения вкусного напитка нужны определенные навыки и опыт.