Договоримся сразу; кофе не варят, а заваривают. Недаром французская поговорка гласит: «Кипение убивает кофе». Запомним это, поскольку в нашем рассказе будут встре­чаться слова и выражения, которые как будто противоречат этому принципу. Ведь мы говорим «сварить кофе», «кофе­варка» и т. д. Но дело, конечно, не в словах.

Итак, кофе заваривают. Попросту все сводится к тому, что кофейный порошок более или менее длительное время взаимодействует с горячей водой. Происходит извлечение (экстрагирование) вкусовых и ароматических веществ из кофейного порошка. Вода постепенно насыщается и превращается в кофейный напиток. Наша задача — обеспечить наиболее благоприятные условия для экстрагирования.

В простейшем случае для приготовления кофе исполь­зуют любой кофейник или обычную кастрюлю (лучше луженую или эмалированную) подходящих размеров. Жела­тельно. чтобы сосуд для приготовления кофе был из фаян­са, стекла или нержавеющей стали и хорошо сохранял тепло.

Посуду ополаскивают кипятком, чтобы прогреть ее. Затем засыпают необходимое количество кофе. Обычная про­порция: одна-две чайные ложки кофейного порошка на стакан воды. Порошок заливают крутым кипятком так, чтобы кофе не оказался на поверхности.

Теперь воду необходимо подогреть. Подойдет нагреватель любого типа: электрический, встроенный в кофей-ник, электрическая или газовая плита и т. д. Позаботиться надо только о том, чтобы нагревание не происходило слиш­ком быстро. На конфорку газовой горелки можно поло­жить рассекатель пламени, тогда кофейник будет нагре­ваться постепенно, на слабом равномерном огне.
Кофе доводят почти до кипения. Как только поднимется пена, кофейник сразу снимают с огня и некоторое время ждут, чтобы осела гуща. Кофе всегда подают к столу горя­чим, поэтому отстаивание не должно быть слишком про­должительным. Несколько капель холодной воды ускорят процесс оседания гущи.

Описанный метод называют методом отваривания, он относится к наиболее древним и традиционным способам приготовления кофе. Большое значение имеет соотношение между количеством кофе и воды. Запомните: качество кофе ухудшится, если его подогревать после того, как он остыл, или держать горячим больше часа.

Описанный способ приготовления кофейного напитка можно несколько видоизменить. В кофейник заливают хо­лодную воду и нагревают ее до кипения. Затем кофейник снимают о огня и ложкой кладут в него порошок, быстро перемешивая его. Последующие действия полностью повто­ряют то, о чем говорилось выше. Нагревание кофейника можно повторить несколько раз, но и в этом случае нужно следить за тем, чтобы вода не закипела. Для того чтобы кофе во время отстаивания не охлаждался слишком быстро, кофейник следует прикрыть накидкой, сохраняющей тепло.

Даже такими нехитрыми способами при наличии некоторого навыка можно приготовить кофе высокого качества. Однако при этом на дне кофейника образуется большое количество разваренной гущи, которая затем попадает в чашки. Это нравится далеко не всем. Чтобы избежать появления осадка, кофейный порошок засыпают в полот­няный мешочек, который опускают в кофейник. Удалить гущу можно, процедив кофе через специальный фильтр или тонкое ситечко.

В каждой стране существуют свои излюбленные, традиционные способы приготовления кофейного напитка. В Бра­зилии, например, молотый кофе засыпают на дно сосуда. Заливают кипящей водой, смесь быстро перемешивают и фильтруют в предварительно ошпаренный кипятком сосуд.

Существует и такой, несколько необычный, вариант метода отваривания. Фунт кофе среднего помола погру­жают в кварту холодной воды (грубо говоря, полкилограм­ма кофе на литр воды) на 24 ч. Экстракт фильтруют и хра­нят охлажденным. Для приготовления кофейного напитка холодный экстракт смешивают с кипящей водой. Привер­женцы такого способа считают, что кофе получается аро­матным и без горечи.

Прост и эффективен восточный способ. Для этого необ­ходима джезва (или турка) — небольшая коническая ка­стрюлька с длинной ручкой. В классическом исполнении джезвы делают из меди и лудят их изнутри. В магазинах можно приобрести джезвы всевозможных, размеров, из раз­ных материалов — алюминия, мельхиора и т. п. Хотя все джезвы конические, формы их отличаются друг от друга, а от формы и размеров зависит качество кофейного напит­ка. Выбрать джезву не просто, но определенно можно ска­зать, чем больше джезва, тем хуже. Предпочтительнее. пользоваться джезвой на одну-две порции, не более, с уз­ким горлом. Удобны джезвы с деревянной ручкой, предох­раняющей от ожога. Иногда в комплекте с джезвой про­дают и специальную подставку, в которой можно разжи­гать сухой спирт. Это удобно в дороге, в походных усло­виях, а иногда и дома.

Для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола (для этого в Турции, например, существуют особые мельницы). В джезву кладут сахар и кофе, заливают водой и медленно нагревают на слабом огне. Во многих странах Востока джезву просто ставят на горячую золу или разо­гретый песок.

Как только поднимется пена, джезву тотчас снимают с огня, следя за тем, чтобы на поверхности кофе сохранился слой пены. Кофе томится внутри джезвы, Прикрытый, слов­но крышкой, пеной. Пена закупоривает узкое горло сосуда и не дает улетучиться кофейному аромату. Процесс нагре­вания джезвы повторяют 2-3 раза. Если потом слегка по­стучать джезвой о край стола, пена побелеет.

Широко практикуется и иной вариант. В джезву кладут сахар, заливают холодную воду и доводят ее до кипения. Роль сахара состоит здесь не только в придании напитку сладости: сахар смягчает воду, а это способствует лучше­му извлечению из кофейного порошка вкусовых и аромати­ческих веществ. Джезву с закипевшей водой снимают с огня и засыпают в нее кофейный порошок, быстро поме­шивая ложкой. Поднимается густая пена. После того как она чуть-чуть осядет, сосуд снова ставят на очень слабый огонь. Как только пена лишь слегка поднимется, джезву снимают с огня. После нескольких подогреваний напиток готов.

В кофе, приготовленном по-восточному, пена содержит много ароматических и вкусовых веществ и весьма ценится знатоками. В Аравии пену называют «лицом кофе».

Кофе подают к столу прямо в джезве, пену небольшими порциями раскладывают по чашкам, а потом уже доливают напиток. Такой кофе не фильтруют и к столу не подают ни сахара, ни ложек: сахар уже положен, а перемешивание приведет к тому, что со дна чашки поднимется осадок. На­помним афоризм: «Сахар придает неприятный вкус кофе, если забудешь его туда положить».

В джезве образуется крепкий, терпкий и очень ароматный кофе. Пожалуй, это один из лучших способов, но не для тех, кто не хочет немного повозиться у плиты или ко­му не нравится кофейный осадок. Не беда. Кофейный напиток без осадка легко и удобно приготовить в кофей­нике с фильтром или кофеварке.