Кофе, поступающий на прилавки магазинов, будь то зерна или порошок, всегда представляет собой смесь различных сортов. Прежде всего кофейные смеси составляют страны-поставщики, чтобы обеспечить устойчивые стандарты на мировом рынке. Затем смеси составляются специалистами на кофеперерабатывающих предприятиях (в частности, перед обжариванием) и, наконец, любителями для полу­чения определенного букета вкусовых и ароматических свойств напитка.

Выше мы познакомились с сортами кофе, которые ши­роко признаны и получили мировую славу. Однако суще­ствуют сорта с гораздо более низкими вкусовыми достоин­ствами, но высокоурожайные и менее прихотливые для вы­ращивания. Цены на такие сорта-наполнители гораздо ниже, чем на прославленные, а это немаловажно, учитывая высокую стоимость кофе на мировом рынке.

Партии кофе, появляющиеся на рынке в разные годы, могут отличаться друг от друга. Но что за дело рядовому потребителю до всех превратностей мировой торговли? Он привык к определенному вкусу любимого напитка. Вот почему очень важным этапом кофейного производства является составление смесей. Каждая из них должна в сумме обеспечить определенный стандартный вкус, аромат и другие качества. Составляются кофей­ные смеси из различных сортов по рецептуре, которая разрабатывается лабораториями кофе перерабатывающих предприятий. Оценить кофейную смесь можно только в результате дегустации уже готового напитка (вкус сырого ко­фейного зерна не оценивается, поскольку он не дает пред­ставления о том, какой напиток из этого зерна получится). Здесь необходимо искусство дегустатора. От его работы за­висит оценка и контроль качества кофе.

Делать смеси начали вместе с введением обжарки перед продажей зерна, добиваясь нужных качеств. Винный привкус от маракайбо, блеск гватемальского, богатство, колумбийского...

Покупатель приобретает смеси под очень звучными названиями, но судить по названию о качестве кофе трудно. Мокко, блю монтань... А как вы проверите, что это действительно так? Допустим, на пакете значится «Ямайский кофе», а потом более мелким шрифтом: «и др. сорта». А в смеси всего 2—5 % кофе с Ямайки. Или вы видите надпись: «кофе ручного сбора», а все сорта кофе собирают вручную.

Существует определенная рецептура для смесей. Напри­мер, кофе мокко — это ходейда (50%), харрар (25), сан-тос (25 %). Или кофе индийский: плантейшен (50 %), сантос (25), вьетнамская арабика (25 %). Однако подоб­ные рецепты очень относительны, качество зерна того или иного сорта подвержено изменениям, связанным со множеством факторов. Поэтому главным образом надо по­лагаться на профессиональное мастерство и добросовест­ность людей, занятых в кофейном производстве.

Смешивают кофе и любители. Руководством для них служит собственный вкус и опыт. Общие принципы понят­ны. Мягкий сантос даст глубину и богатство вкуса, если добавить к нему колумбийский кофе. К джимме из Эфио­пии хорошо добавить яванского, а к светлому гватемаль­скому — коста-риканский.