Букет кофейного напитка — сочетание вкуса и аромата. Если аромат утерян, качество напитка резко ухудшается, он становится тусклым, слегка горьковатым.

Попытаемся описать вкус кофейного напитка. Можно утверждать, что он горький, а точнее, сладко-горький, кроме того, есть некоторая кислинка и вяжущий привкус. Кофе имеет специфический аромат. Что можно добавить еще? Вероятно, немного.

Однако согласитесь, что этих скупых слов недостаточно для того, чтобы рассказать о чудесном напитке. Виноделы для характеристики качества вина нередко прибегают к поэтически-красочным определениям: изящное, нежное, мягкое, элегантное, живое, горячее, бодрое, жесткое, вя­лое, замученное, пустое и т. п. А дегустаторы-титестеры при оценке показателей чая пользуются такими словами: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый и т. п. Представьте теперь положение дегустатора, который должен уметь не просто описать кофейный напиток вообще, но и объективно охарактеризовать определенный сорт или партию кофе, отметить достоинства и недостатки, оце­нить пищевую ценность и привлекательность для покупателя. Трудное это дело, хотя абсолютно необходимое.

Как ни совершенны методы физико-химического анали­за, как ни чувствительны современные приборы, они не могут пока заменить человека, когда необходимо опреде­лить достоинства того или иного продукта питания. На от­дельных этапах пищевого производства техника очень по­могает человеку контролировать ход технологических про­цессов, но оценить готовый продукт в целом может только квалифицированный дегустатор.

Слово «дегустация» латинского происхождения (от degustare—пробовать на вкус). Дело, однако, одним вку­сом не ограничивается. Дегустатор оценивает комплекс восприятий с помощью зрения, обоняния, вкуса, а иногда и слуха (например, при оценке «игры» шампанских вин). Такой анализ называется органолептическим и широко ис­пользуется в пищевой промышленности.

Что такое вкус? Его можно определить как ощущение, возникающее при воздействии различных химических ве­ществ на вкусовые рецепторы. Хотя вкусовые ощущения отличаются множеством оттенков, они могут быть сведены к четырем группам; сладкие, кислые, соленые и горькие. Теории вкусовых ощущений пока еще далеки от завер­шения.

Различные части языка по-разному реагируют на вещества: кончик языка наиболее чувствителен к сладкому, края — к кислому, а основание — к горькому. По-види­мому, для восприятия различных групп вкусовых раздражителей существуют специализированные рецепторы.

Для разных веществ существует различная пороговая концентрация вещества в растворе, вызывающая ощущение вкуса. Последний неразрывно связан с вызываемыми этим веществом обонятельными, осязательными и температур­ными ощущениями. И прежде всего — с обонянием. Раздражителями рецепторов обоняния являются молекулы пахучих веществ, которые попадают на слизистую оболоч­ку верхнего носового хода. Считают, что тот или иной за­пах обусловлен конфигурацией молекул пахучих веществ.

Число запахов огромно, их трудно классифицировать. Обычный человек в состоянии различать до 2 тыс. запахов, а специалист-парфюмер — до 10 тыс.

В одной из классификаций, предложенной в 1927 г., все запахи были сведены к четырем основным: ароматный (цветочный), кислый, горелый и неприятный каприловый. Интенсивность каждого из них оценивалась в баллах: от 0 до 8. В такой классификации запах кофе имел индекс 7683. Однако предложенная система оказалась несовершен­ной. В настоящее время пользуются системой, в которой семь основных запахов; камфарный (гексахлорэтан), мус­кусный (мускус), цветочный (альфа-амилпиридин), мятный (ментол), эфирный (диэтиловый эфир), острый (муравьи­ная кислота), гнилостный (сероводород).

Любой из нас в состоянии составить собственное мнение о пище, которую он ест. Однако эта оценка весьма субъек­тивна, поскольку определяется привычками, физиологиче­скими причинами. Немало людей страдают своеобразной обонятельной или вкусовой дальтонией, т. е. не восприни­мают определенных запахов или вкусов. Восприимчивость органов чувств у разных людей неодинакова. Она зависит от возраста, соответствующей тренировки, образа жизни. Поэтому далеко не всякий человек может быть дегустатором. Для этого необходимы высокая квалификация, тонкая восприимчивость и хорошая память органов чувств. Дегу­статор чувствует гораздо меньшие концентрации вещества, чем обычный средний человек.

Проведение дегустаций обусловлено целым рядом пра­вил. Их проводят в сухих, светлых, проветренных помеще­ниях. Дегустатор должен быть здоровым и отдохнувшим, ему не разрешается курить и пользоваться духами. Словом, создаются условия, в которых дегустатор может дать до­статочно объективную оценку продуктов.

Свое мнение дегустатор выражает в баллах. Существу­ют разные системы оценок: десяти-, двадцати- или сто­балльная. Качество продукции, представляемой на государ­ственный Знак качества, например, определяется по 30-балльной системе. Каждый показатель оценивается баллами, а полученный балл умножается на коэффициент весомости, который позволяет судить о значении того или иного свойства во всем комплексе характеристик продук­тов. Так, при оценке качества растворимого кофе наиболь­ший коэффициент весомости дается вкусу и аромату (5). Затем оцениваются такие показатели, как цвет (2), раство­римость (2) и консистенция (1).

Какова же роль дегустатора в кофейном производстве? Качество различных сортов кофе далеко не одинаково. Они отличаются оттенками вкуса, кислотностью, ароматностью, экстрактивностью. Составить смесь сортов, удовлетворяю­щую высоким требованиям потребителя, — основная за­дача дегустатора. Но прежде чем говорить о кофейных смесях, познакомимся с основными сортами кофе.